《高端火鍋底料》70鍋炒制、香料配比、火鍋油煉制、鍋底調配技術

2018/11/10 来源:川菜世傢易師傅

川菜世傢為大傢展示一套關於川渝一些高端火鍋品牌口味的底料、香料配比和炒制流程與白湯鴛鴦調配(70份鍋底量)多種白湯鴛鴦制作等全套技術專業資料。目前市面上大型高端火鍋品牌都在使用此技術。本文僅限於混合油火鍋,不包括其他風格火鍋配方技術。

《高端火鍋底料》70鍋炒制、香料配比、火鍋油煉制、鍋底調配技術

高端鴛鴦火鍋

香料:

牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟豬油2斤、薑塊1.25斤、香蔥250G、蒜瓣1.3斤、香葉0.8斤、桂皮125克、香料渣250克(前一次炒制後留下的料渣:有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G其餘的為各種料渣)小蔥175G 紹酒(或花雕酒半瓶350ML)糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G (60度以上二鍋頭200ML)小茴香400G、孜然250G、千裡香300G

《高端火鍋底料》70鍋炒制、香料配比、火鍋油煉制、鍋底調配技術

翻炒辣椒

制作:

1、凈鍋用大火燒熱燙鍋以後,下牛油、熟菜籽油大火加熱30分鐘,中途不斷用長柄大鐵鏟攪動、翻轉,使其充分融化,(調制最好的火鍋用油是豬油、牛油、菜油混合其香味才能達到最佳濃醇和脂香,其制作為將練熟的菜油制好後,下牛油大火加熱融化後再加入熟豬油4斤大火融化 (切記油焦糊)

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化牛油

2、待油溶解後溫度加熱到七八成時,下薑塊、蒜瓣、香葉、桂皮炒勻出香,放上一次制作留下的香料渣,大火加熱20分鐘並攪動翻炒至香味慢慢溢出(加香料渣的目的是取其未完全釋放的香味,節約成本)加熱至香料浮於油上面,此時用漏瓢敲打香料有清脆的響聲即可加入(香蔥125G連根放入)熗炸出香,繼續大火加熱15分鐘至蔥幹酥黃後撈出不用,再繼續加熱至鍋裡無水份,此時用漏勺撈出蒜瓣看是否酥黃,如果達到說明香料已酥脆,而且香味已經融入到油中,即可打出料渣,成為香料油。剩下的油就成為瞭炒上等火鍋料的極品油。

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炒料

3、將鍋中油改小火慢加熱至八成時備用,將糍粑辣椒入不銹鋼桶內並倒入料酒攪拌均勻,不見料酒流淌為止,將鍋中煉至八成溫度的油舀入糍粑辣椒桶內,同時不斷攪動桶中(一定要攪拌均勻,防止焦糊,也不可把糍粑辣椒放入鍋內翻炒,1、易焦糊2、油會沸騰而出)直到鍋內留餘油2.5斤時待用為止。

《高端火鍋底料》70鍋炒制、香料配比、火鍋油煉制、鍋底調配技術

炒底料

4、鍋中餘油下香蔥(連根)125G慢炸,目的是增香和降低油溫,1分鐘後香蔥水分幹枯時撈出,再將桶中的糍粑辣椒連油一同舀入六成熱的油鍋裡,(熗炒兩次糍粑辣椒目的是使其色味更佳油更清亮)攪動翻炒,用中火加熱40分鐘,至油色紅亮,香辣濃鬱時加入香料(草果、香果、丁香、白蔻、砂仁、山奈、八角)小火慢炒25分鐘左右,煵炒至出香,且料變得軟的情況下加入二鍋頭推炒使之融合(加入白酒有增香調辣的作用,白酒多少與最後底料味強度有很大關系,少則辣而味重,多則柔而醇和)開大火加熱至香料味完全融於油中“略”幹枯時撈出香料放入盒中:(留作下次煉制老油的料渣)糍粑辣椒不撈。

《高端火鍋底料》70鍋炒制、香料配比、火鍋油煉制、鍋底調配技術

炒料

5、將濾出香料渣的紅油糍粑辣椒加入蒜瓣360G,香葉250G略翻炒出香味後,放入小茴香、孜然、千裡香繼續加熱2分鐘後關火,將鍋中底料舀入不銹鋼桶裡加蓋悶24小時,待香味更進一步融合後,香味會自然散發出來,且越加熱越香,客人很容易接受。

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紅味火鍋

關鍵:

  1. 以上原料可供70份鍋底使用;
  2. 炒料時1、使油自然紅亮主要在於制做糍粑辣椒時註意火候和油溫,再經小火炒後,油自然紅亮透徹,2、保證底料香味自然
  3. 炒老油時沒用豆瓣醬,(傳統的四川火鍋都有豆瓣)因為鍋底容易發黑和粘鍋焦糊,醬香味濃,不利於整體質量要求和特色。
  4. 香料在制作底料中不要添加過多,多則濃鬱產生惡心厭食之感,在用量上香葉過多則味苦,丁香山奈多則悶人,香草其味讓很多人難以接受。
  5. 冰糖在底料中加入可以起亮油,濃湯,和味,提鮮的作用,白酒要(50度以上)醪糟汁目的在於促使辣椒辣味柔和,醇厚,香料的香味充分脂融,白酒、醪糟、冰糖還有和味去苦,除濕曾香的作用。
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高端鴛鴦火鍋

調兌鍋底:

凈鍋上火下入適量老油5—6大勺 ,底料兩勺,下紅尖椒50G小火微炒一下,放 料酒30G 醪糟40G 冰糖10G 糍粑辣椒100G 老抽500G 消泡劑6G味精50G 雞精50G 鹽10G 幹辣椒節20G 鮮骨頭湯3000G 胡椒10G 關火倒入火鍋盆裡放兩節香蔥段即可上桌。

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火鍋

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