《高端火锅底料》70锅炒制、香料配比、火锅油炼制、锅底调配技术

2018/11/10 来源:川菜世家易师傅

川菜世家为大家展示一套关于川渝一些高端火锅品牌口味的底料、香料配比和炒制流程与白汤鸳鸯调配(70份锅底量)多种白汤鸳鸯制作等全套技术专业资料。目前市面上大型高端火锅品牌都在使用此技术。本文仅限于混合油火锅,不包括其他风格火锅配方技术。

《高端火锅底料》70锅炒制、香料配比、火锅油炼制、锅底调配技术

高端鸳鸯火锅

香料:

牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟猪油2斤、姜块1.25斤、香葱250G、蒜瓣1.3斤、香叶0.8斤、桂皮125克、香料渣250克(前一次炒制后留下的料渣:有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G其余的为各种料渣)小葱175G 绍酒(或花雕酒半瓶350ML)糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G (60度以上二锅头200ML)小茴香400G、孜然250G、千里香300G

《高端火锅底料》70锅炒制、香料配比、火锅油炼制、锅底调配技术

翻炒辣椒

制作:

1、净锅用大火烧热烫锅以后,下牛油、熟菜籽油大火加热30分钟,中途不断用长柄大铁铲搅动、翻转,使其充分融化,(调制最好的火锅用油是猪油、牛油、菜油混合其香味才能达到最佳浓醇和脂香,其制作为将练熟的菜油制好后,下牛油大火加热融化后再加入熟猪油4斤大火融化 (切记油焦糊)

《高端火锅底料》70锅炒制、香料配比、火锅油炼制、锅底调配技术

化牛油

2、待油溶解后温度加热到七八成时,下姜块、蒜瓣、香叶、桂皮炒匀出香,放上一次制作留下的香料渣,大火加热20分钟并搅动翻炒至香味慢慢溢出(加香料渣的目的是取其未完全释放的香味,节约成本)加热至香料浮于油上面,此时用漏瓢敲打香料有清脆的响声即可加入(香葱125G连根放入)炝炸出香,继续大火加热15分钟至葱干酥黄后捞出不用,再继续加热至锅里无水份,此时用漏勺捞出蒜瓣看是否酥黄,如果达到说明香料已酥脆,而且香味已经融入到油中,即可打出料渣,成为香料油。剩下的油就成为了炒上等火锅料的极品油。

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炒料

3、将锅中油改小火慢加热至八成时备用,将糍粑辣椒入不锈钢桶内并倒入料酒搅拌均匀,不见料酒流淌为止,将锅中炼至八成温度的油舀入糍粑辣椒桶内,同时不断搅动桶中(一定要搅拌均匀,防止焦糊,也不可把糍粑辣椒放入锅内翻炒,1、易焦糊2、油会沸腾而出)直到锅内留余油2.5斤时待用为止。

《高端火锅底料》70锅炒制、香料配比、火锅油炼制、锅底调配技术

炒底料

4、锅中余油下香葱(连根)125G慢炸,目的是增香和降低油温,1分钟后香葱水分干枯时捞出,再将桶中的糍粑辣椒连油一同舀入六成热的油锅里,(炝炒两次糍粑辣椒目的是使其色味更佳油更清亮)搅动翻炒,用中火加热40分钟,至油色红亮,香辣浓郁时加入香料(草果、香果、丁香、白蔻、砂仁、山奈、八角)小火慢炒25分钟左右,煵炒至出香,且料变得软的情况下加入二锅头推炒使之融合(加入白酒有增香调辣的作用,白酒多少与最后底料味强度有很大关系,少则辣而味重,多则柔而醇和)开大火加热至香料味完全融于油中“略”干枯时捞出香料放入盒中:(留作下次炼制老油的料渣)糍粑辣椒不捞。

《高端火锅底料》70锅炒制、香料配比、火锅油炼制、锅底调配技术

炒料

5、将滤出香料渣的红油糍粑辣椒加入蒜瓣360G,香叶250G略翻炒出香味后,放入小茴香、孜然、千里香继续加热2分钟后关火,将锅中底料舀入不锈钢桶里加盖闷24小时,待香味更进一步融合后,香味会自然散发出来,且越加热越香,客人很容易接受。

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红味火锅

关键:

  1. 以上原料可供70份锅底使用;
  2. 炒料时1、使油自然红亮主要在于制做糍粑辣椒时注意火候和油温,再经小火炒后,油自然红亮透彻,2、保证底料香味自然
  3. 炒老油时没用豆瓣酱,(传统的四川火锅都有豆瓣)因为锅底容易发黑和粘锅焦糊,酱香味浓,不利于整体质量要求和特色。
  4. 香料在制作底料中不要添加过多,多则浓郁产生恶心厌食之感,在用量上香叶过多则味苦,丁香山奈多则闷人,香草其味让很多人难以接受。
  5. 冰糖在底料中加入可以起亮油,浓汤,和味,提鲜的作用,白酒要(50度以上)醪糟汁目的在于促使辣椒辣味柔和,醇厚,香料的香味充分脂融,白酒、醪糟、冰糖还有和味去苦,除湿曾香的作用。
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高端鸳鸯火锅

调兑锅底:

净锅上火下入适量老油5—6大勺 ,底料两勺,下红尖椒50G小火微炒一下,放 料酒30G 醪糟40G 冰糖10G 糍粑辣椒100G 老抽500G 消泡剂6G味精50G 鸡精50G 盐10G 干辣椒节20G 鲜骨头汤3000G 胡椒10G 关火倒入火锅盆里放两节香葱段即可上桌。

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火锅

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